中級講座7月&醗酵手仕事

2017-07-22 12.11.377月の中級講座のお料理は、野菜のパエリア、ポテトサラダ、切り干し大根のナムル、米粉の南瓜蒸しケーキなどでした。

2017-07-22 12.11.27どれも簡単でちょっと豪華、しかも土用の季節におススメの食材をたっぷりと使った夏バテ防止メニューです。夏休みを挟んで、次回のクラスは秋10月になります。

2017-07-20 08.35.08教室がおわり、一息。良い麹を購入したので、雑穀とモチ米で甘酒作り。暑いのであっという間にできました。

2017-07-20 08.35.25塩麹も7日間ほど、毎日、常温で混ぜるだけで、美味しくできます。

2017-07-20 08.36.41こちらは、1年半ほど経過中の、手作り醤油。来年の春が楽しみです。

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数年前の7月の写真が出てきました。やっぱりパエリア!(笑)夏野菜は美味しくて、つい毎年のように作っています。

スキルアップ講座7月

岡部先生とコラボで開講中の陰陽五行スキルアップ講座も3回目を迎えまして、今月は七夕の季節になっていましたので、切り干し大根を使った稲荷すしを流れ星風にトッピングしました。

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岡部先生の講座のお手当て法では、秋月 廣久さんの本葛を使って梅肉葛練りを作りました。土用の養生法として、胃腸の冷えや弱り、夏バテ、夏風邪などの時には、葛と梅肉エキスがピッタリだと思います。

 

 

食べるときに、米飴をトロリとかけると自然な甘さでとっても美味しくて、薬というより、デザート感覚でも食べれます。プチ断食中にもおススメです。

 

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講座の最後には、マクロ美スイーツの時間です。

今回は、ところてんを使ったスムージー(見た目は普通のスムージーですが、腸内をキレイにするものばかりを集めて作りましたよ!)と小松菜とコーンのマフィン、プチサラダ(フレンチドレッシング)という、小さい食事のおやつタイムでした!

次回は9月、秋の養生メニューをお楽しみに!

梅干し通信12

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今年は19日に土用入りし、本日7月20日に福岡では梅雨明けしました。

さて、梅仕事の最終段階にきました。

(写真は昨年のものです。)

 

 

 

梅の土用干し

梅干しをつくるときに、6月頃に収穫した梅の実を塩漬けにして 3日位日干し(ひぼし)にしますが、これが土用干しと呼ばれています。土用干ししたものを本漬けしたものが梅干しとなります。

いよいよ、土用の期間(7月19日~8月6日)に、塩漬けしている梅を天日干しにします。

早速、天気予報を何度も見て、2~3日の晴天が続く日程を選び、干すことにします。

もし、急な夕立や、留守で雨に濡れてしまっても、再度、梅酢に浸し、干し直してください。

どうしても土用に干す時間が取れない場合は、ガラスビンなどに入れ替え、日光があたるようにしてください。それでも干さないよりも良いと思いますよ。

もちろん、夜露、月や星のエネルギーを頂けるので、夜通し干すのが理想です。集合住宅などで干す場所のない場合は、無理せずに、ガラスビンなどに移して口をラップなどで密封し、土用干しとします。(虫やゴミが入らないようにするため。ただ、竹くしなどで数箇所の穴を開ける)

通常は3日間昼夜の土用干しとなっていますが、最近は日中35度と高温のため、九州の場合は、2日も干せば充分ではないかな~、と感じています。

丁寧な方法としては、昼間、干した梅を、一旦、梅酢に浸けて、再度とりだし、再び夜干しして、翌日また、日中も干し、を繰り返すとあります。

私のやり方ですが、梅酢から出した梅をザルに広げ、1日1回くらい、指で優しく梅の裏表を返します。そのまま、お天気が良ければ、夜も干しておきます。

梅酢もカメごと、お日様にあてます。虫やゴミが気になれば、数箇所の穴を開けたラップやガーゼをのせても良いと思います。これは、一日でも充分です。

二日間、土用干しした梅を再び、カメに入れます。最初に梅、赤紫蘇、梅、赤紫蘇の順に重ねていき、最後に梅酢をかけておしまいです。

これも人によっては、梅酢をかけない場合もあるようですが、紫蘇の赤が梅に染まり、キレイになるので、私はこの状態で翌年の元旦まで約半年間、熟成させます。元旦に梅開きとします。

最低でも3か月間、寝かすと塩もまろやかになり、梅の種からもねっとりとしたものが出てきて、柔らかくて、ふんわりとした美味しい梅干しの出来上がりとなります。

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昨年のブログにも具体的な干し方を載せています、お暇があればお読みください。 http://www.vegegarden-jp.com/?m=201607

その他の土用干しについて

衣類、書物の土用干し

衣類や書物を陰干し(かげぼし)して風を通すことで、虫がついたりカビが発生することを防ぎます。一般的には虫干し(むしぼし)といわれ、特に本の場合は曝書(ばくしょ)ともいわれます。

田の土用干し

強い稲を育てるために、田の水を抜いて放置することです。これによって田は乾くので、稲は地中の水分を求めてより深く根を張るようになり、台風にも強いものになります。また、一定期間 田を干した後に水を入れると、稲は水をよく吸うようになって良い穂が実ります。

その他、畳も私の実家では土用干しをしていました(昭和30年代)。

以上、土用とは、季節と季節の間に来る18日間ですが、大切な期間でもありますね。皆さんで、昔ながらの知恵である土用干しを楽しんでみてくださいね。

梅干し通信11

先日、宮若市の専業農家 百家農園さんの赤紫蘇を分けて頂く事ができてようやく紫蘇漬けとなりました。
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とっても美しい赤紫蘇です。うっとり。そう言えば、最近お野菜の写真を撮っているとお野菜の周囲がピカピカと光が出ているように写ることが多いようです。特に、私が好きなお野菜の時に感じています。
最初は、レンズや照明のせいだと思っていたのですが??私がうれしい気持ちで写真を撮るときに光がでてるような気がしますね~。不思議ですが。

さて、早速、風呂場にてシャワーをかけながら、紫蘇を洗います。それから、2~3時間、逆さまにして枝ごと、水切りして乾燥。

 

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その後、葉と茎を分けて、葉は塩もみです。

私は20%ほどの塩で揉みました。5分ほどもみもみすると赤黒い汁が出てきます。葉を乾燥させているので、少量です。

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2回ほど、もみもみ~絞るを繰り返します。

 

 

その後、梅酢をふりかけるとキレイな真っ赤になりました。

手も真っ赤!カメに入れて、保存します。一般的には、この段階で梅の塩漬けに加える方法も多く聞きますが、今年は、土用干しまでこのまま保存し、土用干しが終わったところで、紫蘇、梅、紫蘇、梅、と重ねていき、梅酢をふりかけて、お正月頃まで熟成させる予定です。

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梅酢は、紫蘇を加えると梅同様に赤く染まります。今年は白梅酢、赤梅酢の両方を作っておくつもりです。

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それから、せっかく茎が残ったので、茎だけでもジュースが作れそうだな、と思い、早速作りました。
ひたひたの水に茎を入れて、グツグツ。10分程煮ます。あっという間に色素が抜けて、緑色の茎に。

 

ザルで濾したあとに、米酢、有機砂糖を入れてさらに30分、煮詰めます。最後にレモン汁を少々加えて、あと5分煮ると出来上がり!茎だけでもキレイな赤色の紫蘇ジュースです。部屋中に紫蘇の良い香りがします。

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あ~、幸せ。ふつうの暮らしがこんなに幸せなんだと気づくと、色々な手仕事が楽しくなりますね。

梅干し通信10

2017.6月の梅干し講座に参加されたTさんのメールより~
「昨日はありがとうございました。早速梅干しの仕込みしました!
ただ、梅の量と亀のサイズがあわなかったのか、重石を入れると蓋が閉まりませんでした
なので、ぬのをかぶせ紐でしばって虫が入らないようにし(つもり)、蓋をかぶせました。
※写真の通りです。」

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Tさんへ

「重石はそのくらいでいいと思いますよ!気をつけたいのは、だんだん梅酢が上がってくると梅が沈みますから、重石が傾くことがあり、蓋がグラグラして落ちたりします。なので、ちょこちょこ確認し、斜めになっていないか、調整してくださいね。
きっと、梅に心を添わせてるので美味しい梅干しになりますよ!」

2日後、Tさんよりお返事が来ました。

「出来上がりが今からすごく楽しみになってます!何より梅自体が素晴らしいですね。塩もありがたいです。気持ちも入っていて!初めてでもいい梅干しができそうな予感…」

そして3日目

「月曜日に梅をつけて早3日目。
すでにじゃぶじゃぶと梅酢が上がって来てます。心配していたカビはなさそうです!
先生の秘伝、梅酢まぶしのおかげですね!

写真のようになってます。これで大丈夫ですか?あとは近々にシソを仕入れなければ。
梅通信お待ちしています  Tより」

というお返事を頂き、初めてのかたでもカビの心配もなくすぐに梅酢が上がって嬉しい報告でした。早速、紫蘇漬けの情報をお届けしたいと思います。Tさん、ありがとうございます。

私も2日後には梅酢がじゃぶじゃぶと上がり、良い香りが部屋中に香っています(幸せ~)

昨年の当ブログより梅干し通信4にありますので、宜しかったらご覧くださいね。(私は7月に入って、無農薬の紫蘇を購入して、紫蘇を塩漬けし、保存ビンに入れて、土用まで保存します。(他にも紫蘇うす塩漬け、紫蘇ジュースなども作りたいな!)

皆さんも紫蘇漬けを準備し、あとは土用干しまで熟成させてあげてください。

でも忙して紫蘇漬けまではできない!という方は、市販の紫蘇漬けを購入し、土用まで保存しておいてください。梅干しの色、香り付けには赤紫蘇が良いですよ。

昨年のブログより

紫蘇漬け

http://www.vegegarden-jp.com/?p=2599

土用干し

http://www.vegegarden-jp.com/?p=2069

梅干し通信9

梅に心を添わせて

1週間早まって、入荷があり、慌てて皆さんにご連絡した日曜日。時間もわからず、やきもきしましたが、午後になりやっと、ゆうパック便で届いた時、思わず配達員のおじいさんに抱きつきたいくらいうれしかったです(笑)

昨年と同じく和歌山の自然栽培農家さんの渾身の青梅。大きくて、香りが良くて美しい!!
早速、講座の参加者の方がたが来てくださり、16名分の仕分け作業を手伝って下さいました。

とっても助かりました!Kさん、ありがとうございました!

仕分けが終わって、すぐにざるに入れて洗います。ピカピカ光っていますね。スプーンより大きくて、手のひらに乗せても大きいです。きっと皮が薄くて、柔らかい梅干しになりますね。

もう、このまま食べたいくらいあま~い香りがしています。まるで、すもものよう。

今回は、短時間での講座なので、扇風機で乾燥し(急がない場合はザルで自然乾燥)、あとは、1個1個、清潔なタオルや布巾で拭きながら、キズ、いたみ、水分のチェック、つまようじでヘタをとっていきます。

優しく、力を入れずに持ってヘタだけをとるので、集中力がいりますね~。

あまり強く刺すと実が傷つき、カビの原因になるかもしれませんので、本当に優しく。

このくらい引っ込んでいるヘタは取らないほうが無難です。ヘタにとるとヘタするとカビるよ~、とダジャレを言いながらの梅干し作りです(笑)

ここからが私の12年間の集大成(笑)絶対カビない方法です!!

ヘタをとり終わったら、大きめのボウルに梅を入れて、梅酢を少しだけふり、梅全体を濡らします。そのあと、使う塩の1/3位の量を梅に振り、優しく梅に塩がくっつくように手で混ぜます。

こうすることで、梅酢で湿った梅に塩がからみ、カメに入れた後も、梅酢が上がってきやすいので、カビが発生しにくくなる事に気づいたのです!

カメの内部も梅酢を湿らせたペーパーか布で拭いておきます。

私は、焼酎やアルコール消毒はしません。梅酢の殺菌効果がスゴイし、同じ梅ちゃんで仲良くしてもらえると思いますからね。

底に塩を振った後、梅を優しく並べるように入れていきます。1列入れたら、塩を振り、また、次の段を並べたら、塩を振り、、と重ねていき、最後に一番上に残った塩(1/2量くらい)をドバーっと振ります。塩については以前の梅干し通信にも書いていますが、私は15%の愛情ブレンド塩を作り、入れています。

梅酢は、購入もできます。右の赤いのは、昨年の梅干しでできた赤梅酢です。キレイで香りも良いです。

重石は、なるべく漬ける量と同量以上がおススメ。私は5キロ漬けるのに、2キロの重石を3個重ねています。

重石をして、その上から、布か新聞紙覆って、コバエが入らないようにして、涼しいところに置いておきます。キッチンのシンクの下はダメですヨ~。湿度が高いので、カビが出やすいです。

ここまでが最初の作業ですが、2日間ほどは梅酢が上がってきてるかどうかを確認してくださいね。梅酢が上がって、青梅が浸れば、カビの心配がなくなります。

上の方の梅が乾燥状態の時にカビやすくなります。

梅から酢が出ない時は、重石が足りない場合がありますが、一度、梅の上下をひっくり返して漬けなおすとカビの心配も減ります。(どうしてもカビやすい人は、一度ご自身の体調、ご自宅の室内環境を見直すと良いかもしれません。)

くれぐれも最初の2日間は特に心を添わせ、梅の無事を見守ってください!

梅酢があがってきたらホッと一安心ですね。

あとは、梅雨明けて、夏の土用がきたらカンカン照りの日に2~3日間の土用干しをします。

 

キズや熟し過ぎた梅を梅味噌にして保存。梅3個、みりん 30cc、味噌 1カップほどを漬けました。これも毎日、確認して時々混ぜます。

以上、今年の梅講座は16名の方のご希望がありましたが、急な入荷日の変更で、どうしても参加できない方、おうちでも作れない状況の方もいらっしゃいましたね。こればかりは、お天気や梅の熟し方によって左右されますので、梅の気持ちに添うほかありません。

今日、参加できなかった皆さんのためにも、詳しく書いたつもりですので、ぜひご参考にして、美味しい梅干しを作ってください。

他の用事を後回しにしてでも、梅は大切な1年に1度だけの手仕事です。(手作りの良さ、大切さ、梅干しの効用などはこれまでの梅干し通信を再度お読みくださいませ。)

次回は、紫蘇についてを予定しています。Enjoy !

梅通信8

梅と心を合わせる

6月21日夏至の日、お友達のTさんから、熊本の自然栽培農家 渡辺さんの小梅を分けて頂いたので、夜になりましたが早速洗って、扇風機で乾燥させて、塩漬けしました。

ちょうど午前中にカメやボウル、木ベラなどの道具を日光浴させていたので

グッドタイミングでした。

のんびりしていたら、和歌山の梅が急に熟したという連絡があり、入荷が1週間早まりました。

慌てて、塩を炒り、ベジガーデン愛情ブレンドを作りマス。

おかげさまで梅仕事講座12回目を迎え、毎年の気づきがあります。

心身共に清らかにして梅仕事にあたるようになりました。

今週は、21日に夏至、24日には新月。

お天道さまとお月様のパワーが強い週ですね。

私も梅仕事に備え、心身を清める為に、少食~プチ断食を継続中です。


本当に農産物は天候に左右されますので、良い梅干しをつくろうと思うと梅の都合に合わせる心が必要となります。家族のため、自分自身のため、または大切な人に食べてもらうため、この時期は梅の都合に合わせて、予定を空けて、心身を整えておきたいものです。

梅の効能は三毒(食の毒、水の毒、血の毒)を絶つとも言われていて、昔から薬効の高さでは定評があります。

手作りの良さは、家族や自分の体調に合わせた梅干しができるということです。

自宅の空気(作る人の常在菌など)にふれ、じっくりと熟成される梅干しが、

食薬として家族の体調を整えてくれることでしょう。

次回は梅の漬け方のコツなどを書きたいと思います。

 

 

中級講座

中級講座4のご報告いたします。梅雨時は、温度や湿度の差があり、体調も崩れやすい時期ですね、そんな季節は、梅、梅酢をおススメしています。梅ドレッシング、雑穀、蒸し野菜のサラダ。

梅雨冷えのため、腎虚になりやすいので、黒色食品のヒジキも使って、ヒジキペーストのパスタ。

これから、本格的な夏に向けて、体内を冷やさず、涼しく過ごすためのスイーツもどうぞ!

甘酒、豆乳、ブルーベリーのスムージー。これは、目が良くなりそう!(笑)冷え症の方にもおススメのスムージーです。

庭に満開のラベンダーの紫と自家製ブルーベリーの紫が美しい写真になりました。7月もよろしくお願いします。

梅干し通信7

さて、いよいよ今月末、青梅の到着をまつのみとなりました。

皆さん、準備はできましたか?

ガラスビンで漬ける方もいるようですが私はやっぱりカメをおすすめします。

おススメの漬物味噌用カメについて

これからも梅通信をブログで発信していきますので参考にして頂けると嬉しいです。

最近は有名な久松の甕が品薄となっていて、皆さんが安全なカメをさがしておられるようですので、調べてみました。以下の2社が見つかりましたのでぜひ手に入れて楽しい梅仕事をしてくださいね。

http://www.gaia-ochanomizu.co.jp/shop/r/rJ0081803/

弥満丈製陶(やまじょうせいとう) 自然食品店で人気の陶器湯たんぽなども製造しています。

http://www.e-yanagiya.com/iwami/

石見焼き(いわみやき) 伝統工芸品としても美しい甕です。

カメの他には、重石、薬品不使用の和紙または経木、なければ梅の上にのせるお皿(重石を上からのせます)、新聞紙、麻紐などもあれば用意してください。

ちょっと面倒と思った方もいるかな~、だけどあとは塩、梅がくれば重ねて置いとくだけですよ~。

手作りの良さは、おむすびを手のひらでにぎった方が美味しいのと同じ感じです。

愛も一緒に漬けましょう!

手作りするとその家に住んでいる善玉菌たちがカメの中にも入り、梅の熟成を助けてくれて、

家族にぴったりフィットした美味しい健康的な梅干しになります。これが手作りの良さです。

梅の効用は前回の梅通信6に書きましたよね。

家族専用、自分専用の効用をもったありがたい梅干しになるのです!!

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梅を漬けるときに一番心配されるのはカビないかどうか、ですが、

手作業で作りますので、容器や重石をしっかり日光やアルコールで消毒したつもりでも、カビが発生することもあります。
最近、気づいたのですが、作る人の健康状態(手肌についてる常在菌の善玉、悪玉菌の状態は、腸内細菌の状態を反映するのでは?)は、梅干しの状況に影響すると気づきました!
なので、今月は特に、抗生物質や添加物をなるべく避けて、腸内をキレイに保つように気を付けてくださいね。(味噌作りの時にも同じことを言いましたね。)2016-06-18 20.41.42
ちょうど、21日は夏至(日没が1年でもっとも遅い日、陽気が最大になるんですね。)
それから24日は新月です。
私もこの週の太陽と月の強いエネルギーを頂きたいと思っていますので、プチ断食を計画しています。

 

 

プチ断食をすると体内の停滞した老廃物などが体外に排出されやすくなり、内臓の機能もリフレッシュされます。そして、余裕のできた体内には夏至の太陽、新月のエネルギーがたっぷりと入りやすい状態になります。

湿気の多くなるカビやすい時期なのでより効果的に健康が保てますよ。

皆さんもこの時期、心身共にキレイになって、梅仕事に向かって体調を整えていきましょう!

五行ステップアップ講座3


ステップアップ講座の日曜クラスでした。夏の食薬ということで、梅干しや梅酢をたっぷりと使ったメニューにしました。山芋のカルパッチョ 梅ソース。
ごぼうとコンニャクの梅サラダ。夏ミカンピールも加えて爽やかです。コンニャクがお肉みたいな食感です。

テンペのドライカレー。煮込む時間もなく、すぐにできる本格的なドライカレー。暑い夏には、ササッとできるメニューがありがたいですよね!ご飯は、最近私が連日食べている玄米酵素ご飯。

ココナツミルクのブランマンジェ。本当はマンゴーソースの予定でしたが、入手できなくて、小豆のソースにしました。甘味は甘酒とメープルシロップでつけました。三上農園の無農薬甘夏のピールの甘煮をトッピング。皆さんが絶妙な甘さ!と好評頂き、ホッと一安心。

これは、写真にはありませんが、寒天屋さいスープを作った後に残った分を、冷やしてみたら、いい感じに固まり、ゼリー寄せになりました。これも1品として応用していただけるかな~。
私が最近、お世話になっている美容室cobaco 武田さんから教えて頂いた食器洗いのコツ。

新聞紙を小さく切ってテーブルに置いておき、食べ終わったら、皆さんでお皿を拭くんです。

そうすると、食器洗いの手間が半減!!洗剤も殆ど不要で、気持ちよ~く楽しく洗えました。

ぜひおすすめ!

回復型美容室cobaco     福岡市中央区大宮1-6-16 パサージュ F103

TEL 092-577-8739     ヘナ、アロマなどの超自然派美容室です。