梅干し通信3

いよいよ、梅が和歌山から届き、梅仕事開始です!

今年は、福岡近郊の農家さんの梅は不作が多くて、手に入らず、友人のTさんに、古くからのお付き合いのある和歌山の無農薬梅をご紹介頂くことができました。

生徒さん達の予約分も含めて、50キロ。

ありがたいことに、生徒さんMちゃん、Kさんが仕分けの助っ人に来てくれましたので、楽しくあっという間にできました!梅の良い香りに癒されながら楽しくて幸せな時間でした。

2016-06-18 20.41.42まずは、水に浸し、水の流れにまかせるようにそーっと洗います。ザルにあげて水切りします。

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2016-06-20 12.15.56今年の南高梅はさすが本場というか、大きくて完熟、美しいです。ヘタとりをしていて、新たに気づきがありました!カビが生えやすい原因の一つは、ヘタを無理にとってしまい、へその中までつまようじを突っ込み過ぎて雑菌が入ることかもしれません。

今年は、急に梅が入荷したので、集まれる方だけで、ワークショップしました。

ヘタは無理にとらず、焼酎(米か麦の25度以上)を湿らせたキッチンペーパーで1個づつ優しく、拭きながら水分をとり、キレイにしていけばいいです。(写真は生徒さんのJさんにお願いしました。手タレは私(笑))

2016-06-20 13.22.17次は、梅酢をまんべんなく振りかけます。梅の表面がしっとりして、塩がつきやすく、梅酢も早く上がってきやすいような気がします。

2016-06-20 13.24.43カメの底を梅酢できれいに拭き、塩をいちめんにふり、梅を優しくならべるように入れていきます。それから、また塩、梅、塩、と重ねていきます。

2016-06-20 13.28.51おいしくな~れ、梅ちゃん、ありがとう!など声かけしながら作るとなお良いですよ~。

2016-06-20 13.41.21重石は、2キロに1.5キロ分位すると、梅酢が早く上がり、カビも生えにくいです。

2~3日たって、梅酢が上がりはじめたら、重石を軽くしてもかまいません。

重石をしない方法もあるようですが、出来上がった梅干しがふんわり、柔らかいものに仕上がるのは、やはり重石をしたおかげかな~。

2016-06-20 14.37.55ふたがしまらないので、新聞紙できっちりと封をして保管します。翌日以降も、様子を見て、重石を置き直したり、梅酢が上がるまではカビに気を付けないといけません。

梅酢をまぶしてから、塩漬けする方法は昨年、気づきました。この方法でカビが生えなかった生徒さんが多かったです。カビが発生した方もいましたが、漬けてから数日間は、リビングにおいて、ちょこちょこ様子をみて励ましてあげてくださいね。きっと喜んで美味しくなってくれますよ!

梅干し通信2

皆さんは、梅干しもう漬けましたか?私は、10キロほど漬けられる常滑焼のカメと重石をセットで予約しました。
ネットでも常滑焼、梅干し用と検索したら、HP がありました。
特におススメは陶器の重石です。

http://kitchengoods-yanagiya.com/?page=product&prod=156。

まだの方は、ぜひ、調べてみてね。

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それから、塩についてです。
昨年よりベジガーデンの愛情ブレンドを作り、味噌や梅干しに利用して頂いてますが、これがすごく美味しくできると皆さんから嬉しいご意見を頂いています!
私の方法では、青梅2キロにつき、300gの塩を使います。

以下は、ソルトコーディネーターでもある三重県御浜町「松本農園」の松本清さんの話を参考にしながら、私なりにまとめてみました。

そもそも「塩」とはどういうものなのか、
海の塩、湖塩、岩塩の違いについて、含まれている成分(ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウムなど)の割合によって味が違ってきます。

さらに、料理をするときの塩の選び方についてもたとえば、おにぎりには甘みのある=カルシウムの多い塩、ステーキ・お肉には脂身がまろやかになるようにしょっぱみのある岩塩、魚には酸味の強い=カリウム分の多い塩、野菜には苦みのある=マグネシウム分の多い塩、などなど。
塩ごとの成分を見て、料理との相性を考えながらチョイスする、という具合です。

そして最近思うのは、梅干しに一番大切なのは「塩」選びかなと。
実際に、どんな塩が梅にいちばん合い、梅干しがおいしく仕上がるのか。
私が、一番梅に合うのでは!と思ってブレンドするのは、「沖縄の塩」、「長崎の塩」、そして外国の塩は、ビオソルト岩塩、1億年以上前の中国内蒙古の塩、氣パワーソルトなどです。

昔ながらの製法で作られた梅干しは、どっしりとした塩辛さ、すっぱさが特徴的です。
ただ、現在、スーパーなどで見かける梅干しは減塩志向もあり、塩を抜いてビタミンやうま味調味料等を加えた「調味梅干し」が大部分。しかも、土用干しはしていない梅の塩漬け。。。
本来の、梅干しの効能(食中毒予防、虫歯予防、血液の浄化作用、疲労回復、など)、薬効成分を得るためには、昔ながらの梅と塩だけで作られた、「すっぱくてしょっぱい」梅が本物!
はちみつ梅干しなど、一工夫加えた梅干しもおいしいですが、体への効能を意識するのであれば、本来の梅干しを後で、アレンジして使う方がおススメです。

今年の愛情ブレンド塩は、まず、各種塩を合わせて、鉄の厚手鍋で、じっくりと焼き塩にします。それから、少しづつ丁寧にすり鉢で摺り合わせ、宇宙のエネルギーと私の愛情もいれます!

そして、カメの中で、梅に少しづつ塩が溶けてなじんでいくように、粗い塩は、ゆっくりとなじむように、あまり細かくし過ぎないように気をつけて、氣パワーのように細かいサラサラ塩が先になじんでいくように、注意深く摺り合わせます。

塩って本当に大切ですね。今年も美味しい梅干しの為に、これから準備していこうと思います。

今回は、和歌山の無農薬梅を注文していますので、7月になりますが、皆さんとのワークショップができるといいな~と思ってます。お楽しみに!!